Fındık içerdiği yağ, protein, vitamin ve mineral maddeler ile beslenme yönünden önemli bir gıda maddesidir. Fındıkta yenilebilen iç kısım, meyvenin ortalama %50’sini oluşturmaktadır. İç fındığın kimyasal bileşimi ise %2-6,5 nem, %10-24 protein, %50-73 yağ, %10-12 CHO, %1-3 selüloz, %1-3,4 küldür.

Fındığın Protein İçeriği

İç fındığın protein içeriği çeşit, bakım şartları ve ekolojik faktörlere bağlı olarak %10-24 arasında, sindirilebilirliği ise %73-83 arasında değişmektedir. Fındığın protein miktarı yumurta ve tahıllardan yüksek, et ve kuru baklagillerin içerdiği miktara hemen hemen eşittir. Protein kalitesi ise yumurta ve et ürünlerinden düşüktür.

Fındığın Karbonhidrat İçeriği

İç fındık %10–22 arasında karbonhidrat içermektedir. Toplam şeker miktarı kuru madde de %2,8-7,9  arasındadır. Toplam %90’ı sakkaroz, %6’sı stakiyoz, %3’ü rafinoz, %1’i ise glikoz, früktoz ve myoinositoldür. Sakkaroz iç fındığa lezzet sağlar ve bazı çeşitlerde tatmayla hissedilebilecek kadar yüksek miktarda bulunmaktadır. Stakiyoz ve rafinozun tatlılığı çok az olduğu için iç fındık tadına  etkisi  yoktur. Ayrıca nişasta kuru maddede %1-3,6 oranında bulunur.

Diyet lifi (posa) ve pektinler fındıkta %1-3 oranında bulunur. Bu bileşikler bağırsakta kimyasal bileşiklerin toksik etkilerini,  kalın bağırsak hastalıklarını, kabızlığı ve kalp rahatsızlıklarını önler, serum lipit düzeyi ve kan şekerini düşürür.

Çizelge 1. Fındığın enerji ve besin öğeleri miktarı (mg/100 g), 

Table 1. Hazelnut energy and nutrient amount (mg/100 g),

Nem g/100 g Moisture	Yağ g/100 g Fat	Karbonhidrat g/100 g Carbonhydrate	Protein g/100 g Protein	Diyet Lif g/100 g Diet Fiber	Kül g/100 g Ash	Enerji Cal/100 g Energy
5,8 (2–6,5)	62,4 (50–73)	16,7 (10–22)	12,6 (10–24)	3 (1–3)	2,5 (1–3,4)	634

 

Çizelge 2. Fındıkta bulunan vitaminler ve miktarları (mg/100 g), 

Table 2. The amount and vitamins found in hazelnuts (mg/100 g), 

Vitamin B₁	Vitamin B₂	Vitamin B₆	Niasin / Niacin	Vitamin E
0,46	0,10	0,24	1,9	35,5

Çizelge 3. Fındıkta bulunan mineraller ve miktarları (mg/100 g), 

Table 3. The amount and minerals found in hazelnuts (mg/100 g), 

Fe	K	Cu	Ca	Na	Mn	Zn	Mg	P
3,4	704	1,3	209	2	5,1	2,2	16,2	337

Çizelge 4. Değişik gıdaların amino asit kompozisyonu (mg/100 g taze ağırlık), 

Table 4. Amino acid composition of different foods (mg/100 g fresh weight), 

Amino Asit	Fındık Hazelnut	Badem Almond	Ceviz Walnut	Buğday Wheat	Nohut Chickpea	Yumurta Egg	Sığır Eti Beef
İzolösin / Isoleucine	1463	700	717	426	891	778	852
Lösin / Leucine	1455	1267	1376	871	1505	1091	1435
Lizin / Lysine	690	454	285	374	1376	863	1573
Metiyonin / Methionine	188	518	247	196	209	416	478
Sistin / Cystine	101	172	–	332	238	301	226
Fenilalanin / Phenylalanine	833	975	753	589	1151	709	778
Tirozin / Tyrosine	878	593	–	391	589	515	637
Treonin / Treo	623	492	494	382	756	634	812
Triptofan / Tryptophan	–	–	185	–	–	–	–
Valin / Valine	1500	1053	809	577	913	847	886
Arginin / Arginine	3506	1976	2261	602	1891	754	1118
Histidin / Histidine	424	450	359	299	531	301	603
Alanin / Alanine	700	784	–	472	872	733	1033
Aspartik asit / Aspartic acid	1688	1908	–	644	2332	1190	1590
Glutamik asit / Glutamic acid	4815	4426	–	3900	3187	1576	2703
Glisin / Glycine	2040	1056	–	512	807	410	860
Prolin / Proline	1313	982	–	1298	849	515	668
Serin / Serine	2261	710	–	600	1023	946	713

 

  Fındığın Yağ İçeriği

     Fındıkta yağ miktarı bölge, iklim, toprak ve çeşide bağlı olarak 50-73 g/100 g arasında değişmektedir. Yağların organizmada enerji sağlamalarının yanı sıra vücut ısısının korunması, dış etkenlere karşı korunma ve yağda eriyen vitaminlerin taşınması gibi önemli fonksiyonları vardır. Ayrıca yağların bileşiminde organizmada çeşitli görev ve yararları olan yağ asitleri bulunmaktadır. Fındık yağı bileşimi üzerine yapılan çalışmalarda, bileşimce zeytinyağına benzediği ve tüm çeşitlerde de en fazla oleik yağ asidinin bulunduğu ve bunu sırasıyla linoleik, palmitik, stearik ve linolenik yağ asitlerinin izlediği belirlenmiştir. oleik asidin yüksek oranda bulunması yağa dayanıklılık kazandırmaktadır. İstanbul Üniversitesi, TÜBİTAK ve Yıldız Teknik Üniversitesince yapılan bilimsel araştırmada, tip 2 diyabetlilerde, tekli doymamış yağ asidi (oleik asidi) fındıkla zenginleştirilmiş diyetin, serum total kolesterol düzeyini %26,2 oranında düşürdüğü, kan şekerini düzenlediği ve kalp hastalıklarında koruyucu Apoliopoprotein A-1’i %28 artırdığı, riskli Apoliopoprotein B’yi %7,5 azalttığı belirlenmiş ve bu nedenle kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkiye sahip olduğu vurgulanmıştır. Bundan dolayı, günlük diyetteki yağ bileşiminin 1/3’inin doymuş, 1/3’inin tekli doymamış, 1/3’inin de çoklu doymamış olması gerekmektedir. Sert kabuklu meyveler olan fındık ve fıstık yağı ile beslenmenin kalp ve damar hastalıklarının önemli risk faktörlerinden ve bugün için KKH (Koroner kalp hastalığı) eş değeri olarak kabul edilen tip 2 DM gelişimi üzerindeki etkileri çok merkezli, prospektif cohort tipi bir çalışma olan “Nurses” Healt Study’nin bir kalp grup analizi olarak yayınlanmıştır. Çalışmaya 83,818 sağlıklı hemşire dahil edilmiş ve 16 yıl boyunca takip edilmiştir. Fındık ve fıstık yağı tüketim miktarının artışı ile tip 2 DM gelişiminin azaldığı gösterilmiştir ve bu ilişkinin kişilerin yaş, beden–kitle indeksi, ailede DM varlığı, fiziksel aktivite düzeyi, sigara ve alkol kullanımı ve günlük total kalori alımı ile diyet bileşenlerinden bağımsız olduğu ortaya konmuştur. Bu çalışma sonucunda diyetteki yüksek oranda fındık ve fıstık yağı tüketimine bağlı günlük kalori miktarındaki artışın, rafine tahıl ve kırmızı et tüketiminin azaltılması ile dengelenebileceği önerisi yapılmıştır. Son yıllarda yapılan araştırmalarda fındığın sağlıklı beslenme diyetinin bir parçası olarak düzenli tüketiminin sağlıklı bireylerde KKH gelişim riskini azalttığı gibi, KKH’ye bağlı kalp krizi (akut miyokardinfarktüsü) ve kalp ölümlerini azalttığı gösterilmiştir. Diğer bir çalışmada, ABD’nin Boston kentinde Brigham and Womens Hastanesi uzmanlarından Dr. Christina Albert ve arkadaşlarının 1982 yılında başlattıkları araştırmada 21 bin sağlıklı erkek doktorda beslenme alışkanlıklarının uzun dönemde kalp ve damar hastalıkları üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, haftada iki avuç veya daha fazla fındık, fıstık türü kuruyemiş tüketenlerde ani kalp ölüm riskini %47 ve KKH sonucu ölüm riskini de %30 oranında azalttığı gözlenmiştir. Akdeniz diyeti olarak anılan beslenme şeklini tercih edenlerde KKH oluşma riskinin daha düşük olduğu belirtilmiştir. Yapılan araştırmalarda oleik asidin kanda kolesterol düzeyinin yükselmesini önlediği, kolesterolü %26,2 oranında düşürdüğü, kan şekerini düzenlediği, kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etkiye sahip olduğu ve kalp hastalıklarında koruyucu apoprotein A-1’i %28 artırdığı, riskli apoprotein B’yi %7,5 oranında azalttığı ortaya konmuştur.

 

Çizelge 5. Fındığın 100 gramında bulunan kolesterol ve yağ asitleri miktarları 

Table 5. Amount of cholesterol and fatty acids in 100 grams of hazelnut 

Kolesterol Cholesterol	Doymuş yağ asitleri (g) Saturated fatty acids (g)	Doymamış yağ asitleri (g) / Unsaturated fatty acids (g)
		Tekli doymamış Y.A. Monounsaturated fatty acids	Çoklu doymamış Y.A. Polyunsaturated fatty acids
0	Toplam	14:0	16:0	18:0	Toplam	16:1	18:1	20:1	Toplam	18:2	18:3
	4,60	0,12	3,12	1,27	49,0	90,21	48,63	0,10	6,00	5,83	0,15

 

Linoleik asit kandaki pulcukların çökelmesine ve damar içi daralmasına engel olmaktadır. Sadece bu özellik bile sağlıklı   beslenme açısından günlük diyetlerde linolenik yağ asidine önem verilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. Fındık yağında bulunan linoleik ve linolenik yağ asidinin, kandaki lipit ve trigliserit düzeyini dolayısıyla tansiyonu düşürücü etki yaptığı, kalp ve damar  hastalıklarını geriletici fonksiyonları olan prostaglandinleri sentezleyebildiği bilinmektedir.Yapılan bir araştırmada insülin gereksinimi duymayan  diyabet  hastalarında, yağdan yüksek beslenenlerde linoleik  asitçe zengin diyet uygulandığında 10 günlük süre sonunda kandaki trigliserit, kolesterol ve insülin düzeyinin düştüğü görülmüştür.

İnsan vücudu günlük 1 g çoklu doymamış yağ asidine ihtiyaç duyar ortalama %61 yağ ve bu yağın %14,9’u linoleik  asit  olan  1,4  g ağırlığındaki 7-8 adet fındık, günlük elzem yağ asidini karşılamada yeterlidir. Çizelge 5’de değişik yağların yağ asitleri dağılımları verilmiştir.

Fındık ve fındık yağının içeriğindeki antioksidan ve fitokimyasal maddeler, serbest radikallerin hücre tahribatını önleyerek ve vücut direncini artırarak diyabet gibi birçok kronik hastalıkların (kanser, aterosklerotik kalp hastalıkları, katarakt vb.) gelişimini engelleyici etkiye sahiptir. Alphan ve arkadaşlarını yaptıkları bir çalışmada aynı oranda posa içeren iki diyet uygulamalarının sonunda; fındık içeren diyette açlık insülin düzeyinde %21 artış olurken, tokluk insülininde bir değişiklik olmadığı ve  Hb A₁C düzeylerinde anlamlı düşüş olduğu saptanmıştır.

Diyet yağının  meme kanserinin oluşumunda önemli bir yeri olduğu birçok araştırmada gözlemlenmiştir. Çalışmalar, diyet yağlarının spontan tümörlerde uyarıcı etki yaptığını göstermektedir. Diyet yağlar tümör oluşumunda özellikle başlangıçtan çok gelişim ve metastaz evrelerine etki etmektedir. Kolesterol doğrudan kanser yapıcı ya da ilerletici ajan sayılmamaktadır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel yağlar kolay okside olur. Oksidasyon sonucu oluşan öğeler DNA’nın bozulmasına ve bağışıklık hücrelerinin yıpranmasına yol açarak kanser riskini artırır.

     Fındık yağının bir önemli özelliği de kalp ve damar hastalıklarının oluşumunda rolü olduğu bilinen kolesterolü   içermemesidir.   Ayrıca fındıkta bulunan sterollerden b–sterol, kolesterol sentezini önlemesi yanında, kolesterolü absorbe ederek bağırsakta emilimini azaltma özelliğine sahiptir. ABD’de  halk  sağlığı   üzerine yapılan çalışmalar  sonucunda,  kişi  başına   günde 4 kere kabuklu meyve tüketenlerde koroner kalp rahatsızlıklarının %50  oranında  azaldığı görülmüştür. Konu ile ilgili yapılan bir başka araştırmada fındık diyeti uygulanan şeker hastalarında fındıktaki oleik asit nedeniyle kan şekeri ve kan basıncında düşüşler görülmüş ve kandaki trigliserit ve LDL kolesterol seviyesinin düştüğü, HDL kolesterolün arttığı dolayısıyla toplam kolesterolün düştüğü   tespit   edilmiştir.

     Fındık yağının yağ asidi bileşiminde %82’lere kadar varan oranlarda oleik asit bulunmaktadır. Oleik asit insan kanında yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) oranının artmasını ve kan kolesterolünün azalmasını sağlamakta ve böylece kalp damar hastalıkları riskini azaltmaktadır. Günde en az bir kere fındık yiyen insanların hiç fındık yemeyen insanlara göre Kalp–Damar hastalıklarına yakalanma riskinin yarı yarıya düştüğü tespit edilmiştir.

Yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda tekli doymamış yağ asitlerinin fındık yağında bulunan yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu oluşturduğu belirlenmiştir (%79,5).  Çoklu doymamış  yağ asitleri miktarı ise fındık yağında bulunan toplam  yağ asitlerinin %12,5’ini oluşturur. Doymuş yağ asitleri ise fındık yağındaki yağ asitleri içinde az miktarda bulunur (%8) Bu yağ asitlerinin oranı çeşitten çeşide değişmektedir. Fındık yağlarının yağ asidi kompozisyonları arasındaki farklılığın başlıca nedenleri  olarak   fındık   meyvesinin kalıtsal yapısı, fındığın yetiştiği yıl ve yer, çevre şartları ve uygulanan tarımsal metot sayılabilir. Fındıkta bulunan tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri; oleik (C18:1), linoleik (C18:2), palmitik (C16:2), stearik (C18:1), linolenik (C18:3), araşidonik  (C20:0),  eikosanoik   (C20:1) asittir.

Amerika’da 6 yıl süren bir araştırma sonucunda günde en az bir kere fındık yiyen veya fındık yağı kullanan insanlarda hiç kullanmayanlara göre kalp krizinden ölme  riskini yarı yarıya azalttığı belirlenmiştir.

15 birey üzerinde yapılan bir araştırmada bireylere günlük 4 hafta 40 g fındık verilmiştir. Araştırma sonucunda LDL, VLDL, trigliserit düzeylerinin düştüğü ve HDL düzeyinin yükseldiği belirlemişlerdir. Bunun sonucunda da koroner kalp hastalıklarından korunmak için  yeterli ve dengeli bir program içinde fındığın yer alabileceğini, ayrıca içerdiği  yüksek  yağ içeriğinden dolayı enerji içeriğinin  yüksek olduğunu göz önünde bulundurulması gerektiğini bildirmişlerdir.

Fındığın Mineral Madde İçeriği

Fındık mineral madde açısından oldukça zengin bir kaynak olup %1-3,4 arasında kül içermektedir. 100 g iç fındıktaki mineral madde kompozisyonu erişkin bir insanın günlük mineral madde ihtiyacı göz önüne alındığında insan beslenmesinde elzem olan Fe, Mg, Cu, Mn, K, P, Zn, Ca rahatça karşılanabilir. Ayrıca fındıkta bulunan tuz normal suda bulunan miktardan (GMT’ye göre kaynak sularında litrede 30 mg, içme sularında en fazla 600 mg) daha düşüktür. Özellikle tuz bakımından düşük beslenme programlarından yüksek tansiyon olan hastalarda fındık tüketiminin fazla sorun olmayacağı da görülmektedir.

     Fındıkta Na’un düşük Mg, Ca ve K’un yüksek olması vücutta kan basıncının düzenlenmesinde rol oynamaktadır. Fındık özellikle kemik ve diş gelişmesi için gerekli olan Ca bakımından süt ürünleri (peynir 250-1200 mg/100 g), pekmez (400 mg/100 g), asma yaprağı (392 mg/100 g) ve meyveler içerisinde de bademden sonra en fazla Ca içeren meyvedir. Fındık kansızlık, sindirim ve solunum sistemi bozukluklarının önlenmesinde gerekli olan Fe bakımından da zengin kaynaklardan birisidir. Fındık 100 g’da 3,4-5,8 mg arasında Fe içermektedir. Bitkisel kaynaklı demirin hayvansal kaynaklı demire göre düşük oranda kullanılmasına rağmen Vitamin C kaynaklı besinlerle tüketilmesi etin demirine eş değer duruma getirmektedir.  Fındık  ayrıca solunum ve sindirim sistemi bozukluklarının önlenmesinde gerekli olan Mg, kansızlık, kilo kaybı, üreme  ve büyüme bozuklukları önlenmesinde gerekli olan Cu, gelişme, büyüme, üreme  bozukluklarının  gerekli  olan  Mn,   kalp, kas, sindirim sistemi, gelişme ve hormonal sistemlerdeki bozuklukların, yüksek kan şekeri, felçlerin önlenmesinde gerekli olan K, büyüme, ürüme  ve  bağışıklık  sistemindeki  bozuklukların, saç dökülmesi  ve  iştahsızlığın,  önlenmesinde gerekli olan Zn, raşitizm önlenmesi için P iyonu bakımından iyi kaynaktır.

   Fındığın Vitamin İçeriği

Fındık vücutta karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında düzenleyici olarak  görev yapan vitamin B₁ ve vitamin B₂ için iyi vitamin, B₆ içinse çok iyi kaynak olması yanında özellikle doğal antioksidan, vitamin E bakımından bitkisel yağlardan sonra en iyi kaynaklardan birisidir. TÜBİTAK tarafından ülke çapında 960 okul çocuğu ile yapılan bir tarama çalışması ile çocukların %90’I B₂, %84’ün B₆ vitamini yönünden yetersiz beslendikleri gözlenmiştir. Kan yapımı ve ruhsal sağlık açısından B₂ ve B₆ vitaminleri fındıkta önemli düzeyde bulunduğundan bu besinin her gün düzenli olarak tüketilmesi ülkemiz çocuklarının beslenme sorununa pratik bir çözüm olarak düşünülebilir.

    Fındıkta bulunan vitamin E, ürüne dayanıklılık sağlaması yanında beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Fındık yağı a-tokoferol bakımında da oldukça zengindir. A-tokoferol insan vücudunda kas dokularının ve üreme sisteminin normal fonksiyonlarını görmeleri için elzemdir. Ayrıca kansere ve kansızlığa karşı koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir. Tokoferoller özellikle katı ve sıvı yağlarda antioksidan etki gösteren, insan sağlığı için yararlı bileşiklerdir. Yağların oksidasyonunu ve hücrenin oksijenli bileşiklerle tahribini önler. İçinde kanser ve kalp damar rahatsızlıklarının da bulunduğu pek çok hastalığa karşı koruyucu etkiye sahip olan tokoferoller, insan kanında meydana gelen lipit oksidasyonunu azaltarak kalbin çalışmasını rahatlatmaktadır. Kanserojen madde uygulanan deney hayvanlarına ek E vitamini verildiğinde hayvanların çoğunda kanser oluşumu azalmıştır. Kas dokularının ve üreme sisteminin çalışması için elzem olan tokoferoller kansızlığa karşı da koruyucu etki göstermektedir. 

    Türkiye fındık üretiminde ve ihracatında önemli bir konumdadır. Ekonomik öneminin yanı sıra içerdiği yağ, protein, vitamin ve mineral maddeler ile beslenme ve sağlık açısından oldukça önemlidir. Genel sağlığın korunması için, sağlıklı bir bireyin günlük alması gereken toplam enerjinin %25–30’unun yağlardan (2/3’ü fındık yağı veya zeytinyağı, 1/3’ünün Ayçiçek veya mısırözü yağı olacak şekilde) karşılanması gerekmektedir. Bu yüzden dengeli ve sağlıklı beslenmek için fındığın her gün doğrudan alınması önerilebilir veya işlenecek çeşitli gıdaların bileşimlerine eklenerek fındık tüketiminin artırılmasına yönelik projeler geliştirilebilir. Örneğin günümüzde popüler olan besleyici değeri yüksek doğal yiyecekler ile zenginleştirilmiş ürünlerin geliştirilmesi projeler kapsamına fındık alınarak hem tüketim miktarının artırılmasına hem de geliştirilen ürünlerin besin içeriğini daha zengin ve sağlıklı olmasına katkıda bulunabilir.

Yazan ;

Levent KIRCA¹, Tuba BAK², Semanur KIRCA³, Turan KARADENİZ⁴